İyi Zeytinyağı ile Kötü Zeytinyağı Arasındaki fark nedir?
İyi Zeytinyağı nedir ve nasıl üretilir? Ülkemizde ve dünyada birçok ülkede zeytin yetiştirilmekte ve bu zeytinlerden değişik vasıflarda zeytinyağı elde edilmektedir. Türkiye’ de üretilen zeytinyağlarının hatırı sayılır bir miktarı ham yağ diye tabir edilen işlem görmeden tüketilemeyecek kadar kötü vasıftaki yağlardır. Bunun anlamı, aslında dalında mükemmel bir meyve olan zeytinlerimizi kötü koşullarda topladığımız, kötü koşullarda naklettiğimiz, yine kötü koşullarda uzun süre bekleterek kötü şartlarda sıkıma aldığımız ve son olarak yine kötü koşullarda depolayarak beklettiğimiz için zeytinyağlarımızı bozuyor olmamız…
Peki Neden Zeytinyağlarını bozuyoruz? “Kötü Zeytinyağı”
Kalitesiz zeytinyağı oluşumunun nedenleri,
Ekonomik gerekçeler, bilinçsizlik, teknolojiden ve bilimden yararlanmamak, vurdum duymazlık ve eskiden gelen yanlış alışkanlıkların devam ettirilmesinin sonucudur. Bunlara örnek vermek gerekirse;
Zeytin ağaçlarına iyi bakmamak dolayısıyla meyve kalitesini düşürmek.
Hasat sırasında danelere zarar verecek toplama teknikleri kullanmak.
Daneleri toprağa düşürmek.
Zeytinleri çuvallarla taşımak.
Daha fazla zeytinyağı almak uğruna zeytinleri fabrikada sıkmadan bekletmek.
Sıcak sıkım veya taş baskı gibi tekniklerle zeytinlerin sıkılması.
Kötü saklama koşulları neticesinde zeytinyağının bozulması.
Bu tür uygulamalar yüzünden zeytinyağı kalitesi düşmekte ve dünya ortalamasına göre ülkemizde üretilen zeytinyağının oldukça az miktarı Naturel Sızma Zeytinyağı kategorisine girmektedir.
Peki üretilen bu az sayılabilecek miktardaki Naturel Sızma Zeytinyağının ne kadarı İyi Zeytinyağı vasıflarını taşıyor acaba. Yazımızın bundan sonraki bölümü işte bu sorulara cevap verecek…
Her Naturel Sızma Zeytinyağı İyi Zeytinyağı mıdır?
Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı tebliğine göre, bir zeytinyağı sadece kimyasal özelliklerine bakılarak değerlendirilmektedir. Tebliğe göre bir zeytinyağının Naturel Sızma Zeytinyağı olabilmesi için.
Serbest asitlik derecesinin oleik asit cinsinden 0,8 den az
Peroksit değerinin ise 20 den az olması yeterlidir.
Bu değerleri sağlayan tüm zeytinyağları Naturel Sızma Zeytinyağı olarak kabul edilmektedir.
Uluslararası Literatürde
Naturel Sızma Zeytinyağı yukarıda anlattığımız kimyasal kriterlere ek olarak, Duyusal Analiz kriterlerine de tabi tutulmaktadır. Bu da zeytinyağının kalitesinin tescili için oldukça detaylı bir analiz gerektirir. Duyusal Analiz ülkemizde sadece Coğrafi İşaret almış olan Naturel Sızma Zeytinyağlarına yapılmaktadır. Bunun dışında hiçbir zeytinyağına Duyusal Analiz zorunluluğu yoktur.
Peki Duyusal Analiz Neden bu kadar önemlidir?
Duyusal Analiz, adından da anlaşılacağı üzere bu konuda eğitimli uzmanlar tarafından direkt olarak tadım yöntemi ile yapılan bir analiz şeklidir.
Bu Analiz Kriterlerine göre Naturel Sızma Zeytinyağı;
Kusursuz olmalı (Küflü-Rancid-Metalik-Sirkemsi-Toprak vs. olmamalı)
En az 1 adet pozitif özelliğe sahip olmalıdır (Meyvemsilik-Acılık-Yakıcılık olmalı)
Bu sonuçlar Sızma Zeytinyağının mükemmelliğini garanti etmektedir. Pozitif özelliklerin sayısı ne kadar fazla ise zeytinyağının kalitesi o kadar artar.
İyi Zeytinyağı Nasıl Üretilir, Nasıl Anlaşılır?
İyi Zeytinyağı üretebilmenin temel kuralı, Zeytin ve Zeytinyağını sevmektir, doğaya saygı duymaktır. Daha da önemlisi, sürdürülebilir tarım ilkeleri doğrultusunda bilimsel ve teknolojik tüm imkanlardan yararlanarak doğru üretim teknikleri kullanmaktır. Peki biz Lovida Ayvalık olarak İyi Zeytinyağı üretebilmek için neler yapıyoruz…
Zeytin bahçelerimize iyi bakıyoruz
Meyve kalitemizi yüksek tutuyoruz. Kaliteli dane iyi zeytinyağı demektir.
Zeytinlerimizi olabildiğince erken (Ekim ayı başında) toplamaya başlıyoruz
Zeytinler ne kadar erken hasat edilirse, pozitif özellikleri o kadar fazla olur. Pozitif özellik arttıkça zeytinyağı kalitesi de buna bağlı olarak artacaktır. Bu nedenle zeytinlerimizi yeşil oldukları dönemde topluyoruz.
Zeytinlerimizi çuvallarla taşımıyoruz
Hasat sonrası zeytinlerimizi hava almayan ve 100 kg çuvallarla değil, havalandırma delikleri olan 25 kg lık kasalarla sıkıma naklediyoruz. Bu yöntem, zeytinlerin hava almasını dolayısıyla ezilmeden bozulmadan çürümeden sıkıma ulaşmasını sağlıyor. Kaliteli zeytinyağı için olamazsa olmazlardan…
Tesise gelen zeytinler bekletilmeden sıkıma alınıyor
Zeytinler ne kadar beklerse o kadar fazla zeytinyağı verirler yani yağ verimi oldukça artar. Ama buna ters orantılı olarak, dalından kopan zeytinlerde fermantasyon başladığı için bekletildikçe zeytinyağı kalitesi hızla düşer. Bu nedenle zeytinleri hiç bekletmeden derhal sıkıma alıyoruz.
Sıkım prosesi “Gerçek Soğuk Sıkım“
Herkesin çokça duyduğu “Soğuk Sıkım”… Acaba gerçekten yazıldıkları gibi Soğuk Proses ile sıkılıyorlar mı? Zeytinlerin gerçekten Soğuk Sıkım (max hamur sıcaklığı 26 oC) ile sıkılması zeytinyağı kalitesi için oldukça önemli. Zira hamur sıcaklığı 26 oC den sonra zeytinyağındaki tüm yararlı fenolikler uçmaya başlıyor. Geriye faydasız bir svı yağ kalıyor. Peki neden her üretici Soğuk Sıkım yazıyor ama kullanmıyor… Zeytinden daha fazla yağ alabilmek için tabiki. Zeytinler yüksek sıcaklıklarda sıkıldığında içerdikleri yağın daha fazlasını bırakmaya başlıyorlar. Bu iyi birşey aslında, yağlarınızı prinaya kaçırmıyorsunuz ticari olarak. Ama fenolleri kaybediyorsunuz. Bu bir tercih aslında. Ya kaliteli zeytinyağı yada yararsız çok zeytinyağı…
Zeytinyağının Depolanması
İyi bir zeytinyağı elde ettiniz, yada kötü. Zeytinyağınızın elde edildiği günkü tazeliği ve kalitesiyle kalabilmesi onu nasıl koruduğunuza bağlıdır. Zeytinyağı düşmanları olan sıcaklık-güneş ışığı-oksijen üçlüsünden korunmak zorundadır. Bunu için güneş almayan klima kontrollü ortamlarda paslanmaz çelik tanklarda bekletilmeli. Okside olmaması için, azot gazı basılarak oksijenle teması kesilmelidir. Bu şartlar sağlandığı takdirde zeytinyağı kalitesini koruyabilecektir.
Ambalaj kalitesi ve stoklama
Yukarıda saydığımız tüm kuralları uygulayıp kaliteli bir zeytinyağı elde ettiniz. Peki bu zeytinyağınızı nasıl ambalajlarda sunuyorsunuz. Plastik pet şişelerde mi? Şeffaf cam şişelerde mi? Tabiki hayır… Pet şişeler asidik bir yapı olan zeytinyağı tarafından hızla çözülürler, bu da kimyasalların zeytinyağına geçmesi demektir. En İyi Zeytinyağları en iyi ambalajı gerektirir. Lovida olarak, ürünlerimizi en iyi koruyacak ambalajları tercih ediyoruz. Zeytiyağının oksijen ve güneş ışığıyla temasını engelleyen koyu renkli İtalyan Cam şişeler ve damlatmayan musluklu çok özel bir ambalaj olan BAG IN BOX kullanıyoruz. Ürünleri önceden stoklamıyoruz. Siparişlere göre az miktarda dolumlar yaparak, zeytinyağımızı raflarda bekletmiyoruz.
AYVALIK ZEYTİNYAĞI SATIN AL
Lovida Aile Tarım İşletmesi Ayvalık
