Kaliteli Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır ve Nasıl Üretilir?

Kaliteli Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır ve Nasıl Üretilir?

Kaliteli Zeytinyağı nedir, nasıl üretilir, her zeytinyağı aynı mıdır, kaliteli zeytinyağını sıradan olanlardan ayıran özellikler nelerdir? Tüm bu soruların yanıtlarını bu yazımızda bulacaksınız. Bu amaçla önce zeytinyağı üretimi ve Türkiye’ nin dünyadaki yeri hakkında bir giriş yapalım…

Zeytinyağı Üretimi ve Türkiye

Ülkemizde 200 milyon civarında zeytin ağacı bulunmakta ve dünya zeytin üretiminde 3. – zeytinyağı üretiminde ise 5. sırada bulunmaktayız. Bütün bu güzel verilere rağmen, dünya zeytinyağı ihracatında toplam payın sadece %2,5 luk bir kısmını alabilmişiz. Bunda farklı bir çok etkenin yanı sıra Kaliteli Naturel Sızma Zeytinyağı üretimimizdeki eksikliklerin de büyük payı bulunmaktadır. Ya üretim yada stoklama hatalarıyla elimizdeki kaliteli zeytinlerimizi yağa dönüştürürken kalitesini de ister istemez bozuyoruz.

Zeytinyağı ihracatındaki bu kötü performansımız aslında bize, üretim sırasında kalitesine hiç önem vermeden ürettiğimiz zeytinyağlarının sadece iç pazar odaklı olduğunu ve yerli tüketicinin de mecburen bu tür zeytinyağlarını almaya mecbur kaldığını göstermektedir.

Zeytinyağında Kalite Nedir?

 

Zeytinyağı Kalitesi 2 parametre tarafından belirlenir.

1- Kimyasal Yapısı :

Kimyasal yapısı zeytinyağının kalitesi için çok önemlidir. Asit derecesi, Peroksit seviyesi ve K değerleri yanı sıra içerdiği toplam Polifenol miktarı zeytinyağının kalitesi konusunda çok önemli verilerdir. Üreticiler genelde tebliğlerde belirlenen en üst seviyeleri baz alarak zeytinyağının kalitesini belirlerler. Aslında üst seviye olması gereken en son değerlerdir ve zeytinyağının sahip olması gereken minimum standartları karşılar. “Polifenol miktarı ise tebliğlerde yoktur ve zeytinyağının sağlık bileşenlerinin miktarını gösteren en önemli parametredir”.

2- Duyusal Yapısı :

Dünyanın gelişmiş bir çok ülkesinde Kimyasal Değerlerin standartlar dahilinde olması gerektiği yanı sıra Duyusal Analizlerin de standartlar dahilinde olması bir zorunluluktur. “Duyusal Analiz standartları maalesef ülkemizde bir zorunluluk değildir”. Sadece Ayvalık Coğrafi İşareti sahibi olabilmek için gerekli bir kriterdir.

Peki Duyusal Analiz nedir ve neden önemlidir?

Zeytinyağında duyusal analiz,

  • Meyvemsilik-Acılık-Yakıcılık gibi olumlu özellikler kesinlikle olmalı
  • Herhangi bir duyusal kusur bulunmamalıdır (rancid-kurtlu-metalik-sirkemsi-posalı-toprak… vs)

Yani zeytinyağının kusursuz olduğunu ve aynı zamanda fazladan iyi özelliklerinin olduğunu garanti eder.


Zeytinyağı kusurları:
Küflü: Dilde kaygan ve ince bir tabaka bırakır, burnu tıkar.

Şarabımsı: Şarap gibi fermente bir tat alınır ve burnu yakar.

Ransid: Okside ve bayat bir tadı vardır, tatlı yağlı boya kokusu gibi bir duyu uyandırır ve dilde kalın bir tabaka bırakır.

Islak odun: Ağızda ıslak tahta tadı bırakır, dondurulmuş zeytinden sıkılan yağlarda vardır.

Metalik: Kokuyla alınmaz, tatla alınır. Paslı tenekede tutulan yağlarda vardır.

Samanımsı odunumsu: Kuraklık olmuş, sulanmamış zeytinin yağındaki tat.

Kurtlu: Karamelize olmuş şeker tadı ve kokusu vardır.

Kaba: Ağızda kalınlaşmış bir duyu bırakır.

Salamura: Salamura zeytin kokusu ve tadı bozulan salamura zeytinlerden elde edilen yağlarda vardır.

Isıtılmış yanmış: Kızartma yapılan yağların tadı, koku duyulmaz, meyvemsi tat gider.

Kara su: Sıkılırken çıkan kara su yağa karışırsa olur, ekşimsi, şarabımsı koku vardır.

Hasırımsı: Kontinü sistemde sıkılan yağda olmaz, hasır çuvalda beklerse oluşur.

Salatalık: Bozulmuş salatalık kokusu tenekeye konup sıcakta bekletilen yağlarda olur.

Makine yağı: Sistem iyi çalışmaz ve makinenin gres yağı zeytinyağına karışırsa makine yağı gibi kokar.

Zeytinyağının pozitif özellikleri:
Meyvemsi koku ve tat: Koklayıp tattığımızda meyve kokusu almalıyız. Kokladığımızda taze biçilmiş ot, çimen, yeşil elma, yeşil muz kabuğu, yeşil sebzelerin kokusu, ıtırlı bitkilerin kokusunu almalıyız. Yeşil zeytinlerden elde edilen zeytinyağının kokusu yoğun olur. Olgun, siyah zeytinlerden elde edilen yağ fazla kokmaz.

Acılık: Kırma zeytinin ağızda bıraktığı acılık gibi bir acılık bırakmalı.

Yakıcılık: Genizden geçerken yakmalı, hatta öksürtmeli. 


Buradan çıkartacağımız sonuç ise,

Kimyasal Analiz sonuçlarına göre Asit, Peroksit ve K değerleri ne kadar düşükse.

Duyusal Analiz Kriterlerine göre ise, Meyvemsilik-Yakıcılık-Acılık oranı ne kadar yüksekse ve duyusal olarak hiç bir kusuru yoksa zeytinyağı o kadar kalitelidir.

Peki Zeytinyağı Nasıl Kaliteli üretilir? Yada Nasıl Mahvedilir ? Nasıl Anlaşılır ?

Kaliteli Zeytinyağının ilk aşaması zeytin danelerinin kalitesi ile başlar…

Peki kaliteli dane nedir? Kaliteli dane; sinek vuruğu almamış (yani kurtsuz), çürüme yada bozulmaya uğramamış, yere düşmemiş yani kısacası hasarsız mükemmel bir fiziksel yapıya sahip zeytin demektir. Kaliteli dane elde edebilmek için doğru bakımların yapılmış olması (budama-zirai mücadele vs), yaprak ve toprak analizleri yapılarak sadece gereken miktarlarda gübre (kompoze+organik) verilmiş olması gerekmektedir. Ağaçlarınıza ne kadar iyi bakarsanız dane kalitesi de o kadar yüksek olacaktır.

kaliteli zeytinyağı

Kaliteli Zeytin Danesi

Zeytin danelerinin hasat zamanı…

Kaliteli zeytinyağı elde etmenin 2. aşaması zeytin hasat zamanıdır. Zeytin ne kadar erken hasat edilirse zeytinyağı o kadar kaliteli olur. Zeytinin tam olgunlaşmadan daha henüz yeşilken (Kuzey Ege için Eylül sonu-Ekim ayı başları) toplanması zeytinyağı kalitesi için önemlidir. Peki neden…

Zeytin danesinin yeşil iken içerdiği Polifenol seviyesi, olgunlaşmış iken (zeytin siyahlaşınca “Kasım-Aralık ayları”) içerdiği seviyeden 5-10 kat daha fazladır. Bu nedenle erken hasat edilmiş bir zeytin danesinin sıkılması ile elde edilen zeytinyağı olgun hasta zeytinyağına göre çok daha fazla miktarda Polifenol içermektedir. Ancak erken toplanan zeytinlerdeki zeytinyağı verimi (yani 100 kg zeytin danesinin sıkılması ile elde edilen zeytinyağı miktarı) olgun hasat edilenlere göre yarı yarıdır. Örnek verecek olursak erken hasat edilen 100 kg zeytinden elde edilen yağ miktarı 10-12 kg iken Olgun hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağ miktarı 20-25 kg civarındadır. Burada mesele, daha fazla yağ elde etmek uğruna kaliteden ödün vermek ile Çok Daha Kaliteli Zeytinyağı üretmek için daha az zeytinyağı elde etmek arasında bir seçim yapmak gerekliliğidir.

Zeytin Hasat Şekli…

Daha önce anlattığımız gibi zeytin danelerinin fiziksel yapısı kalite için önemlidir. Yani hasarsız vuruksuz mükemmel bir yapıya sahip daneler bizim için oldukça önemli. Bu nedenle hasat sırasında danelere zarar vermemek gerekiyor. Bu nedenle hasat sırasında yerlere tente serilmeli mümkünse bu tenteler yere değmemelidir. Danelere verilecek hasarın en aza indirilmesi için dal sallama gibi araçlar kullanılmalıdır. Yerlerdeki zeytinler asla sıkıma girmemelidir…

Zeytinlerin Nakledilmesi…

Zeytinler tentelerden alınarak yapraklar ayıklanmalı ve 20 kg lık havalandırmalı zeytin kasalarına koyulmalıdır. Eskiden beri kullanılan ve hala devam eden bir uygulama olan çuvallarla zeytin taşıma asla uygulanmamalıdır. Bunun nedeni 100 kg lık çuvallarda zeytinler ezilmekte ve hava almamaktadır. Hava almayan ve ezilen zeytin danelerinde fermentasyon büyük bir hızla devam etmekte bu da zeytinyağının kalitesini bozmaktadır.

kaliteli zeytinyağı

 

Zeytinlerin Sıkıma Alınması…

Zeytinler kasalarla nakledildikten sonra en kısa sürede sıkım işlemine alınmalıdır. Bu süre 8 saati geçmemelidir. Ne kadar erken sıkılırsa o kadar kalite kaybı söz konusu olacaktır. Tüm bunların nedeni zeytin danesinin dalından koptuktan sonra hemen fermentasyona başlaması ve bozulma eğilimidir. Tüm bu işlemler bozulma eğilimindeki zeytin danelerini en kısa sürede ama sağlıklı bir şekilde en az bozulma ile sıkıma almak ve kaliteyi yükseltmektir.

ZEYTİNLERİN SIKILMASI…

Bu detayları anlatmadan önce, kaliteli zeytinyağı için çok önemli 3 unsuru bilmek gerekir. Bu üç unsur zeytinyağının en önemli düşmanlarıdır. Bunlar sırasıyla;

  • Sıcaklık
  • Oksijen
  • Güneş Işığı dır.

Zeytinyağı bunlardan hangisine maruz kalırsa bozulmaya başlar. Bu da zeytinyağı kalitesi için çok önemlidir.

Kaliteli Zeytinyağı üretimindeki proseslerden en önemlilerinden biri de zeytinlerin sıkılma işlemidir. Hangi şartlarda ve hangi yöntemle sıkıldığı son derece önemlidir. Zeytinlerin sıkım şekli 2 fazlı modern kontinü makinalarla yapılmalıdır. Bunun nedeni bu yazımızda anlattığımız gibi zeytinyağının kontinü sistemlerde çok daha iyi korunarak sıkıldığı ve kaliteli zeytinyağı için olmazsa olmazlardan biri olduğu içindir.

2 fazlı Kontinü sistemlerin kalite için önemli olduğunu artık bildiğimize göre hangi şartlarda bu sistemlerle sıkmak gerekli bunu biraz açalım.

Kontinü sistemlerde zeytin sıkılma işlemi zeytinlerin yıkanması ile başlar. Bu yıkama işlemi kaliteli zeytinyağı için önemlidir. Tekrar tekrar kullanılarak çamur haline gelen yıkama suyu zeytinyağında kusur oluşturmaktadır. Bu nedenle zeytinlerin sürekli temiz su ile yıkanması gerekir. Bu işlem maalesef %95 oranındaki fabrikalarda yapılmamaktadır.

Yıkama sonrası zeytinler kırıcıya ve oradan da malaksör denen hamurun yoğrulma ünitesine gelirler. Bu aşama oldukça önemli, çünkü bu aşamada malaksör cidarlarına sıcak su verilerek hamurun ısısı arttırılır. Bu işlem hamurdan çok daha fazla yağ elde etmek için yapılmaktadır. Ancak biraz önce anlattığımız üzere zeytinyağının en önemli düşmanlarından birisi Sıcaklık idi. Sıcaklık zeytinyağı içerisindeki Fenolik bileşenlerin hızla uzaklaşmasına yol açmakta ve kusurlara neden olmaktadır. Son dönemlerde sıkça duyduğumuz Soğuk Sıkım denilen yöntem aslında bunun için önemlidir. Ama lafta değil gerçekten zeytinlerin soğuk sıkılması gerekmektedir. Bir çok üretici maalesef soğuk sıkım yapmadığı halde etiketlerinde veya sözlü beyanlarında bu ibareyi rahatça kullanmaktadır.

Artık soğuk sıkım neden önemli bunu da öğrendiğimize göre, son olarak sıkım işlemi ile ilgili son konumuz olan Hijyen meselesine değinelim. Zeytinyağı da diğer gıda maddeleri gibi hijyenik ortamlarda sıkılmalı ve muhafaza edilmelidir. Bu zeytinyağı kalitesi için son derece önemlidir.

Zeytinyağının Saklanması ve Paketlenmesi…

Zeytinler doğru koşullarda üretilip toplandıktan sonra, hijyenik ortamda iyi şartlarda sıkıldı ama yüksek kaliteli olan zeytinyağımızı nasıl koruyacağız…

Ne demiştik, zeytinyağının 3 düşmanı var. ISI- GÜNEŞ IŞIĞI – OKSİJEN

Biz de zeytinyağımızın kalitesini korumak için bu düşmanlarından uzak tutmak zorundayız. Bunu sağlamak için zeytinyağlarımızı sıkım sonrası hemen 18-22 oC iklimlendirmeli depolarda ve paslanmaz çelik tanklarda beklemeye almalıyız. Bir çok üretici iklimlendirme yapmadığı gibi paslanmaz tanklar yerine plastik lancalar kullanmakta bu plastik lancalar zeytinyağı tarafından çözülerek bünyesine kimyasallar girmektedir. Ayrıca paslanmaz tanklar hava geçirmez olmalı ve eksilen yağ kadar Azot gazı basılarak Oksijenin Zeytinyağı ile teması engellenmelidir. Çünkü Oksijen zeytinyağının düşmanıdır ve Oksidasyona neden olarak yağın kusurlu olmasına neden olur. İklimlendirme de aynı şekilde zeytinyağını düşmanı olan sıcaklıktan koruyarak bozulmasını engeller.

1-2 ay dinlendirilen ve posası çöktürülen zeytinyağı başka bir tanka alınarak posadan uzaklaştırılmalıdır. Çünkü zeytin yağı posası yağı bozarak kusurlu hale gelmesine neden olmaktadır.

Yılın 12 ayı boyunca iklimlendirmeli depolarda paslanmaz tanklarda bekletilen zeytinyağları, asla paketlenmemeli siparişe göre dolum yapılmalı ve derhal tüketime sunulmalıdır. Aksi halde paketlenmiş (kötü paketleme şekilleri ile) zeytinyağları uygun olmayan dükkan raflarında sıcaklık-ışık gibi düşmanlarına maruz kalacağı için kusurlar oluşmaya devam edecektir.

Kaliteli zeytinyağı için maksimum bekleme süresi 12 aydır. Zaman geçtikçe zeytinyağı en iyi şartlarda bile özelliklerini kaybetmeye devam edecektir. Bizim tavsiyemiz zeytinyağı alırken Hasat tarihine ve paketleme tarihine mutlaka bakın ve en taze olanını seçin.

Yukarıda anlattığımız şartları sağlayarak üretilmiş kaliteli bir zeytinyağının ambalajı açıldığında sadece koklamanız yeterli, taze kesilmiş çim kokuları vs gibi güzel kokular almalısınız. Detaylar için zeytinyağı seçimi nasıl yapılmalıdır yazımızı okumanızı tavsiye ederiz.

Artık Kaliteli bir Zeytinyağı nasıl üretilir öğrendiniz. Zeytinyağı alırken muhakkak bunları satıcıya sorun ve detay isteyin. Size doyurucu bir açıklama yapıyorsa satın alın, yapamıyorsa uzak durun…

 

Saygılarımızla

Lovida Aile Tarım İşletmesi Ayvalık

 

Kaliteli Zeytinyağı hakkında sormak istediğiniz her konuda bizi arayabilirsiniz. Yardım etmek için hazır olacağız. Hiç çekinmeden aşağıdaki telefondan bize istediğiniz zaman ulaşabilirsiniz.

0 850 305 07 17

 

Lovida Müşteri Hizmetleri 7/24

 

Lovida Olive / Ayvalık
Makale Adı
KALİTELİ ZEYTİNYAĞI NEDİR?
Tanım
Kaliteli zeytinyağı nedir? Nasıl üretilir ? Her zeytinyağı aynı mıdır ? Tüm bu soruların yanıtları bu yazımızda.
Yazar

Article by Lovida Olive

Leave your comment